El origen de Kombugut
Que cada persona recupere el control de su alimentación entendiendo los procesos que dan vida a los fermentos. No se trata de recetas rápidas, sino de aprender a observar, cuidar y esperar el tiempo justo que cada cultivo necesita.
Somos un equipo pequeño que trabaja desde el Huila, entre la cordillera y los valles del río Magdalena. Cada uno llegó a los fermentos por un camino distinto: la cocina de la abuela, un laboratorio universitario, una huerta familiar o la curiosidad por el sabor agrio. Lo que compartimos es la convicción de que la fermentación no es una moda, sino una forma de entender los alimentos y el tiempo.
Nuestro equipo
Bacterióloga de la Universidad Surcolombiana. Lleva doce años trabajando con cultivos de kombucha y kéfir de agua. Es la responsable de estandarizar los procesos de fermentación que compartimos en los talleres y de responder las dudas técnicas de quienes empiezan en casa.
Fermentación y control de calidadIngeniero de alimentos con experiencia en plantas de bebidas artesanales. Supervisa la maduración de cada lote y documenta los cambios de pH, acidez y temperatura. Su obsesión es que una kombucha salga equilibrada: ni muy dulce, ni demasiado ácida.
Nutrición y educaciónNutricionista-dietista, especialista en alimentación consciente. Diseña las guías de consumo y los programas educativos del portal. Explica, con evidencia, cuándo un fermento aporta y cuándo es mejor moderarlo, sin caer en promesas milagrosas.
Comunidad y territorioComunicador rural y gestor cultural. Coordina las visitas a productores locales de chicha y masato en el Huila y el Caquetá. Se encarga de que las recetas tradicionales se documenten con respeto y de que los pequeños fermentadores tengan voz en el portal.
Trayectoria del proyecto
Desde los primeros cultivos caseros hasta la consolidación de una comunidad en torno a la fermentación, cada etapa ha dejado una enseñanza concreta sobre el cuidado de los microorganismos y el respeto por los tiempos naturales.
2019
2020
2021
2022
2023
2024
Kombugut nació en Altamira, Huila, con una pregunta sencilla: por qué los fermentos que preparamos en casa no podían tener el mismo cuidado que un buen cultivo de café. Desde 2019 hemos recorrido un camino de prueba, error y aprendizaje que hoy nos permite compartir procesos de elaboración casera con rigor y respeto por la tradición.
Todo comenzó con un SCOBY que Silvia Rojas cultivó durante ocho meses en su cocina. Las primeras botellas de kombucha se vendieron en la feria campesina de Timaná, sin etiquetas ni registro, solo con la recomendación de boca en boca. Ese año aprendimos que la paciencia del fermento no se negocia.
Decidimos dejar de producir en la cocina doméstica y montamos un espacio propio con control de temperatura y pH. Fue una decisión difícil: implicaba invertir en equipos que no conocíamos y aprender de microbiología aplicada. El resultado fue una línea de bebidas con perfiles de sabor más estables y seguros.
Formamos alianzas con pequeños productores de caña panelera y jengibre del Huila. Hoy, el 80% de nuestros insumos proviene de fincas a menos de 40 kilómetros de nuestro taller. Esta red nos permitió reducir costos de transporte y, sobre todo, garantizar ingredientes frescos y trazables.
Lanzamos talleres presenciales y guías digitales para que más personas aprendan a cuidar sus propios cultivos. Hemos acompañado a más de 300 hogares en la región en su primera fermentación. Nuestro objetivo no es solo vender, sino que la cultura de los fermentos se sostenga en cada cocina.